博多もつ鍋だるまんまるでは、なるべく顔の見える食材を使いたいという事を考えています。やはり「野菜など、どんな所で作られているんだろ?」と考えてしまいます。土を大切にし味のする良体が喜ぶ野菜を作ってくださっている方には本当に感謝です。


そんな農家さんが大分県国東半島にいらっしゃいます。柳峰農園の柳本さんです。
主に白ネギを送って頂いているのですが、この白ネギを手に持ってみるとズッシリしていて兎に角美味しいのです。お客様にはこの白ネギファンの方がかなり多くいらっしゃいます。ネギの串焼きばかり何本も食べる方、入荷していなくメニューから外していても「無いの?」と催促されます。
そんな柳本さんが作る他のお野菜ももちろん大人気です!美味しい上に畑から採って直に送って頂いているので鮮度が違います。
季節ごとに変わる他のお野菜は何らかの料理になりますので、カウンター前の日替わり札でお知らせしています。是非ご注文くださいね!!
例(秋には紅しぐれ大根が届いて甘酢漬けになります)

 

そして福岡県朝倉郡にある「もろおか市場」
コチラで作られる「博多アルギットにら」が旨いのです。生でも食べれる程、嫌なえぐみなど無く味がしっかり香りもしっかり、もつ鍋にピッタリです。コチラの「にら」も減農薬栽培で身体が喜びます。在庫と美味しい卵の在庫が揃えばこの「にら」で作るニラ玉が人気です。カウンター前の日替わり札で見つけたらご注文ください。その他、低農薬の玄米、野菜、貝類、博多名産のおきゅうと等も良さそうな物を見つけたら仕入れています。

 

福岡県秋月、名城、秋月城の近くで育った地鶏「古処鶏」

古処鶏は日当たりが良く、風通しの良い開放鶏舎で平飼いをしております。

のびのびと適度な運動を行い、すくすくと育っていますので肉質には適度なシマリがあります。硬すぎず柔すぎず煮ても焼いても程よい弾力です。

味の決め手は“餌” にあります。餌の主原料であるとうもろこしは収穫後も農薬を使用していません。風味豊かな脂肪分とほのかな甘み、そして旨味を生み出しています。だるまんまるではこの「古処鶏」を、ももの串焼き、砂ずり串、胸のたたき、夏期は季節の野菜と石焼に、冬期には地鶏鍋としてご提供しております。

コチラの鶏はなんと脂が美味しいのです!ですので食べた時も調理中も香りがとてもさわやかです。あまりの脂の旨さに、まかない食では野菜炒め、チャーハン、ひじき煮など調理で使う油は、ほぼ下処理で出た鶏の脂を使っている程です。

 

福岡市の西に位置する糸島半島
海と山の美しい自然に恵まれた町です。
野菜や果物、畜産物、海産物など豊かな食材達ばかりで直売所はいつも賑わっています。だるまんまるでは旬のゴボウ、人参、キャベツ、水菜、きゅうり、ピーマン、ナス、小ネギ、お米、放し飼い有精卵、米麹(塩麹)等を使用しています。


糸島半島にある牡蠣小屋「ひろちゃんカキ」から仕入れている牡蠣

冬季限定ですが牡蠣とハマグリを仕入れています。無菌海水という技術で安全にしかも美味くプリプリなので一度口にすると忘れられません。活きた状態で入荷していますので活牡蠣、活はまぐりの焼物です。臭みなく味が濃いのであえてポン酢などはお付けしていません。海の塩と貝本来の味を楽しんでください。
なるべく品切れにならぬ様仕入れますが諸々の事情により品切れの場合はご了承ください。入荷の際には入口の看板にお知らせしています。

 

「またいちの塩」

福岡で暮らしていた頃からの愛用の塩です。こちらも糸島半島にあります「工房とったん」さん

玄界灘の海水だけで手間を掛けて作られた極上の塩。自家製塩麹、串焼き、その他の料理に塩、にがりを使用しています。この塩を使うと料理がグレードアップします。技術も大切ですが材料の大切さをしみじみと感じる事が出来る逸品です。

 

福岡県は久留米市に山口酒造場があります。

180年という歴史のある酒蔵です。
こちらの「うぐいすとまり(梅酒)」とても梅の味がしっかりしていてとても濃く酸味が強く癖になる味なんです。味が深く濃いのでロックの氷を少しづつ溶かしながら頂くのがオススメです。また、ラベルがとても素敵な所も気に入っています。
梅酒に甘ったるいイメージを持っている方にも是非飲んで頂きたいおかわり続出の梅酒です。

 

佐賀県産のふくゆたか大豆を100%使い、にがりで固めた豆腐も人気です。

お豆の風味がして甘いです。

お通しはみりんを使った甘めのお醤油で、冷や奴は甘さ控えめでキリッとしたお醤油でお出ししています。お鍋に入れたトゥルントゥルン感もオススメです。特に出来立ては型が定まらない程の崩れそうなトゥルトゥルで固まっていませんが口で溶けてたまらなく美味い!夕方頃お店で作っていますので良いタイミングでしたらお口にしてもらえると思います。

 

そしてだるまんまるが一押ししている日本酒です。九州の日本酒?!と思われるでしょう?ところが九州の北の地域では昔から日本酒造りが盛んなのです。是非とも酒処の東北の皆様に味わって頂きたい逸品です。

長崎県の波佐見にある今里酒造のお酒「六十餘州」(ろくじゅうよしゅう)

「六十餘洲」の名は「日本全国津々浦々の人々に飲んで頂けるように」という
蔵元の願いを込めてつけられました。この気持ちは今までもこれからも変わりません。(蔵元資料より)江戸末期よりの建物(登録文化財)で造られています。

東北の酒好きなおじ様方も「九州にもこんなに美味しい日本酒が造られているなんて驚きだ!! てっきり焼酎ばかりだと思っていたから」と言われます。「あれちょうだい!」とご注文するフリークもおられます。

 

熊本
熊本からは甘くて美味しい「馬刺」すりおろしニンニクではなく、自家製のニンニクを漬け込んだ刺身醤油でお出ししています。そしてトロリと甘く濃い「九州刺身醤油」仙台味噌とは真逆の白くて甘い「九州麦味噌」お鍋のシメの「ちゃんぽん麺」等を仕入れています。

 

以上九州で出会った旨い物、皆様のお口に合えば嬉しいです。

 

兵庫県からは「淡口醤油」有機原料と天日塩だけで作られています。贅沢ですがこの「淡口醤油」があっさりしてながらも味深いスープに欠かせません。

 

広島県からは神石産和玉100%使用「生芋こんにゃく」

72時間「ばた練り製法」で作られているそうです。歯ごたえがサクっとしていて香りがとても良く、気に入っている逸品です。だるまんまるではこの「生芋こんにゃく」を夏期限定の「古処鶏の石焼」「もつ煮込み」等で使用しています。

 

国産のニンニクはホクホクしていて本当に美味しいと思っています。
知人のおばぁ様が青森でニンニクを育てていると聞いて早速電話した所、もの凄い津軽弁で快諾して頂き一年に一度、夏の終わりに送ってもらえる事になりました。青森県藤崎町のニンニク農家、藤本さんのニンニクです。大量のニンニクを自宅の冷蔵庫で保存しているのですが春過ぎには在庫が尽きます。春からは九州のニンニクを仕入れたり青森のニンニクを市場まで探しに行っています。そして夏終わりからはまた藤崎町のニンニクと季節ごとに仕入れは変わりますが美味しく頂ける様に一年を通して国産にこだわってお出ししています。お鍋、ニンニク醤油、もつ煮込み等、、お店で使用のニンニクは全て国産です。

 

サトー野菜

仙台浅草のど真ん中にある八百屋さんです。キャベツはだるまんまるの要求に快く耳を向けてくれる目利きの冴えるおじちゃんが季節ごとに産地を変えながら、お鍋に合う物を選んできてくれています。西は愛知より北は北海道まで幅広く仕入れてくれるスーパーキャベツおっちゃんです。その他、素敵な野菜を見つけたら仕入れています。

 

だるまんまるの「もつ鍋」には4種の牛内蔵肉を使用しております。ホルモンの肉、コチラは鮮度が命ですので「と畜場」より、その日の内にお店に仕入れその日の内に下処理をする、そのやり方がだるまんまる流です。消化器なので時間が経つと自分の消化液で内蔵が消化し痩せていくという厄介な部位なので一刻を争うのです。消化を止めてプリプリの肉を保ち灰汁を出して鍋にした時に灰汁を出さない為には欠かせない一手間です。明け方までお店の電気がついているのは肉処理をしているからです。内蔵肉は全て匂いが残らない様に下処理します。「ホルモンが苦手な方にも食べられる様に」が目標です。取り除ける所は全て丁寧にピカピカに掃除をします。時間と気力をかなり使いますが、だるまんまるの内蔵肉の下処理法です。その為、掃除した分捨てる所が多いので仕入れた時よりもかなり小さくなります。量に対して少しお高目に感じる事があるかも知れませんが実はギリギリのお値段なのです。臭みをほとんど除いているので匂いがキツめな内蔵肉をお好みの方には少し肩透かしかと言いましょうか?物足りなさを感じる事があるかもしれません、ご了承くださいませ。

歌い手
コサキコウヘイ(Limo
アツアツもつ鍋 早く食べたいな キャベツが山盛り お見事飾り山
そろそろお鍋が煮えてきた 僕のおなかもグゥぐぅグゥ
それでは食べましょう
みんなで楽しく鍋を囲めば悲しい気分も吹き飛ぶさ
おなかも心も だるまんまるさ
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